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小吃作為餐飲類別里全新餐飲概念，其提供的食物大多數(shù)因制作簡(jiǎn)單、快捷、易標(biāo)準(zhǔn)化，而讓在當(dāng)下快節(jié)奏的生活方式里的消費(fèi)者，無(wú)需等待太長(zhǎng)時(shí)間就餐；同時(shí)餐飲小吃店在運(yùn)營(yíng)方面也較傳統(tǒng)餐飲店有更多優(yōu)勢(shì)，餐飲小吃店普遍占地面積相對(duì)較小，毛利率高，人工成本低，承租能力強(qiáng)，在商場(chǎng)、商業(yè)區(qū)街區(qū)或購(gòu)物中心、CBD區(qū)逐漸成為必備店鋪之一。

這幾年，中國(guó)餐飲業(yè)迎來(lái)爆發(fā)式增漲，大量各行各業(yè)的人士轉(zhuǎn)身成為餐飲人，越來(lái)越多的新老餐飲人將餐飲小吃作為自己的項(xiàng)目，甚至近二三年投行也越來(lái)越多的關(guān)注并進(jìn)入餐飲小吃行業(yè)。大家很多都是從零開(kāi)始，摸索著這條路怎么走，其中也包括一些從事餐飲多年的老餐飲人。雖然餐飲小吃這條路，看上去門(mén)檻很低，但是一旦進(jìn)入就會(huì)發(fā)現(xiàn)它很復(fù)雜。

這些年通過(guò)接觸老餐飲人和跨界餐飲創(chuàng)業(yè)者，不斷的交流、溝通、觀察、實(shí)踐之后，發(fā)現(xiàn)虧損或失敗的那80%從業(yè)者，都是因?yàn)闆](méi)有做好，甚至沒(méi)有做，開(kāi)店所必須經(jīng)歷的某一步或幾步。通過(guò)這些年不斷的總結(jié)和實(shí)踐把開(kāi)餐飲小吃店共分為了十步：

1

餐飲小吃項(xiàng)目的評(píng)估與考察

對(duì)于項(xiàng)目的評(píng)估與考察是正式進(jìn)入餐飲小吃行業(yè)前必須經(jīng)過(guò)的一步，不能有絲毫馬虎和懈怠，項(xiàng)目評(píng)估可以以產(chǎn)品流行度、產(chǎn)品生命力、產(chǎn)品目標(biāo)人群、創(chuàng)業(yè)資金四方面著手，其中創(chuàng)業(yè)資金是考慮的重中之重，千萬(wàn)不能選擇超出自己資金承受能力范圍的產(chǎn)品項(xiàng)目，一定要保障有充足的可活動(dòng)資金，很多創(chuàng)業(yè)者連開(kāi)業(yè)都沒(méi)有就直接關(guān)店的原因就是資金問(wèn)題。選出了創(chuàng)業(yè)的餐飲小吃項(xiàng)目后，就要到自己所想創(chuàng)業(yè)的地區(qū)進(jìn)行項(xiàng)目實(shí)地考察了，對(duì)于項(xiàng)目的實(shí)地考察可以從周邊人群調(diào)查、同類型店鋪調(diào)查著手，人群調(diào)查即摸清人群總數(shù)、年齡分布、工作類型、收入和可支配資金等詳細(xì)情況，同類型店鋪調(diào)查即摸清店鋪總數(shù)和分類、店鋪營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)、進(jìn)店消費(fèi)人群比例分布等詳細(xì)；完成以上事情后基本就可以確定可以做哪些餐飲小吃創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目了。

2

項(xiàng)目的定位和路線規(guī)劃

有些餐飲人對(duì)這一部分都有點(diǎn)忽略，但這一部是很關(guān)鍵的，這關(guān)系到后期菜單、原料、設(shè)備、裝修、營(yíng)銷(xiāo)等一系列的事情，項(xiàng)目的定位高端、中檔、低端都有完全不同的操作方式和菜單選擇，因此所投入的資金多少也是有很大差別的；說(shuō)到項(xiàng)目定位的問(wèn)題，很多人都會(huì)這樣說(shuō)：我就走大眾路線就可以了，不做低端的也不做高端的；但實(shí)際情況這個(gè)檔位的是很不好做，也是競(jìng)爭(zhēng)殘酷的。一般建議還是依據(jù)資金實(shí)力、所選地段、準(zhǔn)目標(biāo)群體、自身經(jīng)驗(yàn)?zāi)芰Φ确矫婢C合考量決策。

3

菜單品類和價(jià)格的制定

對(duì)于初創(chuàng)型餐飲者來(lái)說(shuō)，制定菜單是他們覺(jué)得很麻煩的事情，因此有些會(huì)直接照搬，那些做的好的同類店鋪的的菜單種類和價(jià)格，其不知這樣做會(huì)讓消費(fèi)者冠以山寨和模仿者的頭銜，哪怕自己的產(chǎn)品做的真的比別人好，也會(huì)讓大多消費(fèi)者認(rèn)為做的很差。近幾年比較流行”單品為王“、”爆款思維“的說(shuō)法，但慢慢很多也發(fā)現(xiàn)店鋪產(chǎn)品單一生命不長(zhǎng)也是太強(qiáng)，所以大多店鋪都會(huì)選擇以一類產(chǎn)品為主，再選些配套為輔的方式，根據(jù)產(chǎn)品的特性和店鋪大小、地段發(fā)群控制好總產(chǎn)品總數(shù)。

4

確定店鋪、簽訂租賃合同

如果做好前面三步事情，在所選的區(qū)域中，適合所選的項(xiàng)目店鋪地段也基本可以確定了；在簽訂租賃合同時(shí)，租賃時(shí)間簽的越久越好，付款周期簽的越短越好，一般租賃期限簽在四年以上，是好不要一年一年簽約，尤其是個(gè)人房東，同時(shí)在簽約合同里一定要寫(xiě)明：是否有轉(zhuǎn)讓權(quán)益、租賃稅應(yīng)由哪方交納（沒(méi)有的可以忽略）、房租的每年遞增是多少等。

5

整店裝修的規(guī)劃設(shè)計(jì)

如果店鋪沒(méi)有整體規(guī)劃，是想怎么裝就怎么裝，基本都會(huì)是出了錢(qián)沒(méi)有裝出效果，甚至還會(huì)影響產(chǎn)品的制作速度和品質(zhì)。裝修的原則就是要有主色調(diào)、主路線。顏色一般不要超過(guò)三種，主色一定要與LOGO、店照、桌椅匹配；路線是要跟之前確定的項(xiàng)目定位匹配；同時(shí)保障操作區(qū)域完整順暢的制作流線，及顧客到店體驗(yàn)的舒適、流暢性。

6

菜單中產(chǎn)品的技術(shù)學(xué)習(xí)

在當(dāng)下信息發(fā)達(dá)的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，產(chǎn)品技術(shù)的學(xué)習(xí)是有多種途徑的：

1、網(wǎng)絡(luò)搜索，自我摸索研究;

2、找同類型店主協(xié)商學(xué)習(xí)；

3、找專業(yè)的培訓(xùn)學(xué)校學(xué)習(xí)（建議）；

4、找有經(jīng)驗(yàn)的前輩師傅學(xué)習(xí)；

5、找原材料供應(yīng)商或廠商學(xué)習(xí)

6、找正規(guī)的加盟公司學(xué)習(xí)。

以上六種方式各有各的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，但無(wú)論哪種方式都需細(xì)心尋找并決策，并用心學(xué)習(xí)，多學(xué)多問(wèn)多操作，對(duì)于技術(shù)型的東西永遠(yuǎn)都是熟能生巧。

7

項(xiàng)目硬件設(shè)施的采購(gòu)

一般情況下，硬件設(shè)施實(shí)際在第二步、第三步時(shí)就應(yīng)基本確定，在第五步時(shí)就應(yīng)完全確定的；它的尺寸、功率及功能性直接關(guān)系到整體裝修設(shè)計(jì)的，而它的質(zhì)量好與壞或自動(dòng)化性也是直接關(guān)系后期出品速度和品質(zhì)。一般根據(jù)店鋪的預(yù)估客流來(lái)選擇硬件，再者也可以依據(jù)在人力方面的設(shè)計(jì)，是否需要自動(dòng)化高的機(jī)器設(shè)備等硬件，對(duì)于餐飲小吃行業(yè)，現(xiàn)在市場(chǎng)上已有很多智能自動(dòng)化的設(shè)備，而且每年的升級(jí)變化也較快，總體來(lái)說(shuō)還是選擇適合的，比如：資金充足盡量選擇智能自動(dòng)化的，這樣可以節(jié)省人力并保障出品速度與品質(zhì)一至，而資金不是太充足的，可以選擇速度稍慢但質(zhì)量還是很過(guò)硬的設(shè)備，這個(gè)方面還是盡量不要太節(jié)約，選擇品質(zhì)稍好的設(shè)備，否則后期損壞的材料或停業(yè)損失都足以購(gòu)買(mǎi)很高質(zhì)量的設(shè)備。

8

原材料的采購(gòu)

現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)和物流的發(fā)達(dá)，讓材料的采購(gòu)不再與前些年那樣困難；但對(duì)于餐飲小吃行業(yè)來(lái)說(shuō)，不僅網(wǎng)絡(luò)讓采購(gòu)方便，線下采購(gòu)也越來(lái)越方便，很多一、二、三線城市基本都有相關(guān)的原材料市場(chǎng)或供應(yīng)商，甚至于一些縣城都有相關(guān)餐飲小吃產(chǎn)品所需的供應(yīng)商批發(fā)商，或者工廠的配送點(diǎn)。雖然采購(gòu)方便了，但還是建議餐飲創(chuàng)業(yè)者不要隨意更換供應(yīng)商，材料的變化也會(huì)影響到產(chǎn)品的口味變化，這樣是會(huì)損失店鋪粉絲的。

9

工作人員的招聘

說(shuō)到招聘的事情，有很多創(chuàng)業(yè)店都比較頭疼，因?yàn)樗麄兊恼衅阜绞絾我唬行┑赇佌衅妇驮诘觊T(mén)上貼個(gè)告示，有人應(yīng)聘就立即通過(guò)上崗了，然后不出太久，店主的煩惱就來(lái)了，又要重新招人。一般招聘是可以多途徑、針對(duì)型的實(shí)施的，比如：網(wǎng)絡(luò)招聘平臺(tái)、店鋪所在街道的公示欄、自己及親朋的朋友圈，及行業(yè)論壇、博客等地方都是可以發(fā)布消息的，再或者到同類餐飲店挖人都是可以的。

10

店鋪管理體系的建設(shè)

餐飲小吃店鋪因部分產(chǎn)品的特性，有些面積較少，人員較少，所以會(huì)有很多夫妻店、兩人合伙店，一般請(qǐng)人都只會(huì)有一、二個(gè)而也，這類店對(duì)于管理體系建設(shè)的疏忽是很多的，很多都是采用朋友式管理，有問(wèn)題隨便說(shuō)好就過(guò)了，做的好的夸獎(jiǎng)好就沒(méi)了，因此他們?nèi)藛T的流失，夫妻的煩累，合伙的不愉快大多都是因?yàn)榉矫娴脑颍焕显捳f(shuō)：”沒(méi)有規(guī)矩不成方圓“，哪怕是二個(gè)人也要有個(gè)規(guī)定制度，這是保障店鋪正常、良性運(yùn)轉(zhuǎn)的根本。

餐飲小吃行業(yè)是個(gè)多利的流行行業(yè)，因此越來(lái)越多的個(gè)人、團(tuán)隊(duì)、資本進(jìn)入，也致使行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激勵(lì)，也越來(lái)越考驗(yàn)餐飲小吃經(jīng)營(yíng)者的功底和能力，這樣的環(huán)境下肯定會(huì)有人被淘汰，也自然會(huì)有人會(huì)獲得巨大成功，而如何走好這條路，就需要餐飲人不斷學(xué)習(xí)、不斷總結(jié)、不斷更正、不斷創(chuàng)新，緊跟甚至緊領(lǐng)餐飲小吃潮流，前面所說(shuō)的餐飲小吃創(chuàng)業(yè)十步，僅是基本路徑，每個(gè)步驟之間是步步相扣的，更好是在實(shí)施前做好詳細(xì)計(jì)劃；想做好這每一步，必須每個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)者快速提升自己，找到適合自己店鋪、品牌的道路和方法。